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大石田名産「ぺそら漬け」の作り方

最終更新日:March 31, 2021

大石田の名産のひとつ「ぺそら漬」。朝に収穫してすぐに色を抜いた茄子を塩と唐辛子で漬けて作ります。茄子の食感は残りながらピリ辛な味。そのまま食べても、高菜のようにチャーハンやパスタに入れても絶品です。そんな「ぺそら漬」の作り方をご紹介します。

まずは、材料の収穫から。ぺそら漬を作る為、外せない材料は「朝採りの茄子」です! 繰り返しますが「朝採りの茄子」です。

今回は、ぺそら漬けの作り方を教えてくださる先生の畑の茄子を収穫からご一緒させていただきました。まだ茎についている茄子は、ツヤツヤでプリプリです。見た目から新鮮さが違います!

沢山採って、自宅へ戻ります。色抜き作業開始です。ぺそらの特徴でもある色抜き。漬物樽にいれた茄子を水洗いしたら、軽く砂糖をふって混ぜ混ぜします。すでに、色が抜けてきました!

水ですすいだら、水が驚くほど紫でした! 基本の下ごしらえはこれで終了です。

続いて、ぺそら漬の漬け込みです。はじめの3日間は、茄子・水・塩・ミョウガの葉を入れて漬け込みます。毎日水替えをしながら、少しずつ茄子が漬けられていきます。4日目からは、赤唐辛子・青唐辛子・ししとう(他数種類の野菜は秘密)を入れて、風味を付けながら漬けます。

待つこと約10日で完成です!

初めてのぺそら漬でしたが、丁寧なご指導を頂いたので、美味しく仕上がりました! 塩分や風味付け、水の管理は各家庭によって違うもの。大石田では、各家庭ごとに味が違います。ご指導いただきました先生、ありがとうございました!

この記事は、ブログページ「大石田町エトペソラ ~山形県大石田町半径1.5時間と移住生活のちょっとイイトコロ~」の記事に加筆・修正を加え、本サイトに転載したものです。